L'histoire de la Méditerranée sur la table

"Non ! Je suis cuisinier", répond-il catégoriquement lorsqu'on lui demande s'il est à l'aise avec l'artiste du label. Mais, en passant en revue son parcours et ses plats, il est difficile de ne pas penser à des œuvres d'art délicates, oui, comestibles. Paco Pérez, avec soixante ans d'expérience et enraciné à Llançà, mais aussi à la tête d'autres projets comme Enoteca à Barcelone, Arco à Gdansk, Tast à Manchester, Edge à Marbella ou L'Olivera à Peralada, en fait partie. de références incontestables de la gastronomie.

Récompensé de plusieurs étoiles Michelin, il se souvient que la première chose qu'il cuisinait était une pizza quand il avait 11 ans ; et la première technique culinaire qu'il a étudiée en profondeur fut la lyophilisation (le processus de déshydratation d'un produit biologique par congélation puis évaporation de l'eau sous pression réduite). Depuis qu'il a emprunté ce chemin inspiré par Ferran Adrià, il a développé au fil des années des préparations qu'il lyophilise et transforme en ce qu'il appelle des « pigments », des essences originales de matières premières qui apportent saveur et intensité aux plats. Le pigment d'algues codium lyophilisées fait partie de ceux qu'il utilise beaucoup dans ses plats, car il leur donne l'intensité marine qu'il recherche.

On sait que ses ingrédients essentiels sont : l’eau, l’huile d’olive, le sel et les algues. Une liste qui relie Je suis propriétaire du territoire qui l'entoure. Il assure avoir un lien d'engagement avec la matière première avec laquelle il travaille : « J'aime la traiter avec soin et curiosité, en imaginant différentes possibilités et en essayant de profiter de toutes ses parties. Nous recherchons un concept marin, innovant je préfère des produits simples et j'essaie d'être disruptif dans les lignes de travail que nous développons. Et tout en tendant le fil de son processus créatif, il déclare : « Il faut vivre avec une attitude curieuse pour que la créativité puisse couler. De là, n'importe quel produit, moment, conversation, promenade, bain, regard, peut m'inspirer. beaucoup, pour retranscrire ce que j'imagine, et c'est souvent à partir d'un produit que les idées commencent à arriver. La praxis est un espace et un moment très important, où les idées se vérifient ou se réfutent, et tout est souvent source d'idées nouvelles. "

Face à cette façon de faire, et avec des plats comme L'Anxova (un anchois pressé dans une infusion de tomates grillées et de garum), il est difficile de ne pas penser que oui, il est cuisinier, mais aussi artiste culinaire.