Mediterraneoko historia mahai gainean

"Ez! Sukaldaria naiz", dio lau-laum eta label artistarekin gustura dagoen galdetuta. Baina, bere ibilbidea eta bere platerak errepasatuz, zaila da ez pentsatzea artelan delikatuak, bai, jangarriak. Paco Pérez, bere atzean hirurogei urterekin eta Llançàn errotua, baina baita Bartzelonako Enoteca, Gdansk-eko Arco, Manchesterko Tast, Marbellako Edge edo Peraladako L'Olivera bezalako beste proiektu batzuen buruan ere. gastronomiaren erreferentzia eztabaidaezinak.

Hainbat Michelin izarrekin bereizita, gogoan du egosten zuen lehen gauza pizza bat izan zela 11 urte zituela; eta sakonki ikertu zuen lehen sukaldaritza teknika liofilizazioa izan zen (produktu biologiko bat izoztuz deshidratatzeko prozesua eta gero ura lurruntzea presio murriztuan). Ferran Adriàk inspiratuta bide hori hartu zuenetik, urteen poderioz, liofilizatu eta berak "pigmentu" deitzen dituen prestakinak garatu ditu, platerei zaporea eta intentsitatea ematen dieten lehengaien esentzia originalak. Codium alga liofilizatuen pigmentua bere plateretan asko erabiltzen duen horietakoa da, bilatzen ari den itsas intentsitatea ematen dielako.

Badakigu bere funtsezko osagaiak hauek direla: ura, oliba olioa, gatza eta algak. Inguratzen duen lurraldearen jabe naiz lotzen duen zerrenda. Lan egiten duen lehengaiarekin konpromisozko lotura duela ziurtatu du: "Arretaz eta kuriositatez tratatzea gustatzen zait, aukera desberdinak imajinatuz eta bere zati guztiak aprobetxatzen saiatuz. Itsas kontzeptu baten bila gabiltza, berrituz. produktu sinpleak eta garatzen ditugun lan ildoetan apurtzaileak izaten saiatzen". Eta bere sormen-prozesuaren haria luzatzen duen bitartean, honakoa dio: "Jarrera bitxi batekin bizi behar da sormena isur dadin. Hemendik aurrera, edozein produktu, momentu, elkarrizketa, paseo, bainu, begirada, inspiratu naiteke. Marrazten dut. asko , imajinatzen dudana transkribatzeko, eta askotan produktu batetik hasten dira ideiak iristen Praxia oso espazio eta momentu garrantzitsua da, non ideiak egiaztatzen edo ezeztatzen diren, eta dena izan ohi da ideia berrien iturri. "

Egiteko modu honen aurrean, eta L'Anxova bezalako platerekin (tomate plantxan eta garum infusioan prentsatutako antxoa), zaila da ez pentsatzea baietz, sukaldaria dela, baina baita sukaldaritza artista ere .