La historia del Mediterráneo en la mesa

"¡No! Soy cocinero", dice rotundamente cuando se le pregunta si se siente cómodo con el calificativo de artista. Pero, repasando su trayectoria y sus platos, cuesta no pensar en delicadas obras de arte, eso sí, comestibles. Paco Pérez, con sesenta años a sus espaldas y arraigado en Llançà, pero al frente también de otros proyectos como Enoteca en Barcelona, Arco en Gdansk, Cata en Manchester, Edge en Marbella, o L'Olivera en Peralada, es uno de los referentes indiscutibles de la gastronomía.

Distinguido con varias estrellas Michelin, recuerda que lo primero que cocinó fue una pizza cuando tenía 11 años; y la primera técnica culinaria que investigó en profundidad fue la de la liofilización (el proceso de deshidratación de un producto biológico mediante la congelación y posterior evaporación del agua a presión reducida). Desde que emprendió este camino inspirado por Ferran Adrià, a lo largo de los años ha desarrollado unas elaboraciones que liofiliza y convierte en lo que llama "pigmentos", unas esencias originales de materias primas que aportan sabor e intensidad a los platos. El pigmento de alga codium liofilizada es uno de los que utiliza mucho en sus platos, porque les aporta la intensidad marina que busca.

Sabemos que sus ingredientes imprescindibles son: agua, aceite de oliva, sal y algas. Una lista que conecta amo el territorio que le rodea. Asegura que tiene un vínculo de compromiso con la materia prima que trabaja: "Me gusta tratarla con cuidado y con curiosidad, imaginando posibilidades diferentes e intentando aprovechar todas las partes. Buscamos un concepto marino, innovando amo productos sencillos e intentando ser rupturistas en las líneas de trabajo que desarrollamos." Y estirando el hilo de su proceso creativo, dice: "Es necesario vivir con una actitud curiosa para que la creatividad fluya. A partir de ahí, cualquier producto, momento, conversación, paseo, baño, mirada, me puede inspirar. Dibujo mucho , para transcribir lo que imagino, y es a menudo a partir de un producto que las ideas comienzan a llegar. desmienten ideas, ya menudo es fuente de nuevas ideas."

Ante esta manera de hacer, y de platos como L'Anxova (una anchoa prensada en una infusión de tomate a la brasa y garum), es difícil no pensar que sí, que es un cocinero, pero también un artista de la cocina .