Carme Ruscalleda: tradició i avantguarda al Palau Robert

La mostra Carme Ruscalleda. L’essència del gust, organitzada per la Direcció General de Difusió de la Generalitat, té com a comissària Anna Alberni i es pot visitar del 26 de març al 29 de setembre, a la Sala 3. Compta amb el patrocini de Gallina Blanca, empresa multinacional del sector de l’alimentació i d’origen català. Carme Ruscalleda és la cuinera amb més estrelles Michelin del món (7 en la darrera dècada) i ha aconseguit una gran projecció internacional. L’exposició dedicada a la cuinera s’afegeix a les exposicions que el Palau Robert ha presentat sobre Ferran Adrià (2012) i el germans Roca (2017), que posen de manifest la creativitat, la vitalitat i el reconeixement internacional que ha aconseguit la gastronomia catalana. Nova etapa El restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar va tancar a la tardor del 2018. Carme Ruscalleda continua activa a la Cuina Estudi de Sant Pol, un laboratori d’idees que aposta per una cuina creativa, saludable i divertida, en sintonia amb el paisatge, les escoles i els mitjans de comunicació. Aquesta tasca es compagina amb la direcció dels restaurants Sant Pau de Tòquio, una rèplica del restaurant del Maresme, i Moments, a l’hotel Mandarin Oriental, Barcelona. Aquest darrer restaurant ha crescut en un diàleg constant amb les propostes de Sant Pol i Tòquio i és una iniciativa de Raül Balam, cap de cuina i ànima de l’establiment. L’exposició dona a conèixer les dades més rellevants de la trajectòria de la cuinera en una detallada cronologia que comprèn la tasca portada a terme als restaurants Sant Pau de Sant Pol i Tòquio i Moments de Barcelona, i s’acompanya d’un muntatge audiovisual sobre la cuina del restaurant de Sant Pol, un espai amb 16 metres de façana davant el Jardí amb vistes al mar. Un altre apartat detalla el procés creatiu i l’evolució de la cuina de Carme Ruscalleda a través d’una descripció dels seus plats i menús temàtics. La cuina que emociona La recerca i la creació formen part de la vida de Carme Ruscalleda i li han donat sentit, com també el fet de comptar amb el suport constant del seu marit, Toni Balam, dels seus fills, Raül i Mercè, i de la resta d’una família molt vinculada a Sant Pol i el Maresme. La seva manera d’entendre la vida i la passió per la cuina es concreten en aquestes paraules: “Es tracta de treballar en el que dona plaer i teixir complicitats amb el territori on visc, el Maresme, amb els proveïdors, amb els clients...” Carme Ruscalleda considera que la cuina de proximitat és la millor base per a futures recerques i que els sabors formen part de la memòria. Defensa que la cuina no pot espatllar el producte, que tots els productes mereixen la mateixa consideració i també que la cuina no pot ser només tècnica, també ha d’emocionar. La cuinera pren el receptari tradicional català, variat i sofisticat, com a punt de referència, i crea propostes renovades, estilitzades, amb el seu propi segell. Ruscalleda ha repensat receptes tradicionals com les sopes de pa, els peixos amb suc, els escabetxos de peix, i ha reinterpretat amb una mirada avantguardista plats tan nostrats com els canelons La cuina del Sant Pau és de temporada, és a dir, utilitza els productes en el seu punt òptim de maduració. La cura extrema pel producte porta Ruscalleda a convertir les verdures en protagonistes dels plats, al costat de carns i peixos. Els seus plats són un mirall del paisatge que envolta el restaurant: el mar i l’horta del Maresme. L’obertura del Sant Pau de Tòquio representa un salt qualitatiu important en la cuina de Ruscalleda, que comença a incorporar ingredients, coccions i conceptes del Japó. Els productes del receptari català es fusionen harmònicament, sense estridències, amb productes del Japó com ara la medusa, el yuzu (cítric japonès), la sakura (flor de cirerer) o el nap daikon. Trenta anys de gastronomia santpolenca El restaurant Sant Pau a Sant Pol de Mar va obrir el 1988. L’establiment va anar guanyant prestigi gràcies a l’enginy i la perseverança de la Carme i en Toni, després d’uns inicis difícils. La primera estrella Michelin va arribar el 1991 i va suposar un impuls molt important al projecte; la segona i la tercera les va aconseguir el 1996 i el 2006. La projecció de la cuina del Sant Pau va començar el 1992 en assumir la responsabilitat gastronòmica al pavelló de Catalunya a l’Exposició Universal de Sevilla. El reconeixement li ha arribat des de molts llocs, com es posa de manifest en guardons com ara: premi al Millor Cuiner de l’Any de la guia de Rafael García Santos Lo mejor de la Gastronomia (1995); Creu de Sant Jordi de la Generalitat de Catalunya (2004); Medalla d’Or al Mèrit en les Belles Arts del Ministeri de Cultura (2008); Medalla de Plata al Mèrit en el Treball (2012), Filla Predilecta de Sant Pol i Medalla d’Or del Parlament de Catalunya (2013), premis Mujer Hoy, Elle Gourmet i de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (2017) i el Premi Nacional de Cultura (2019). Els 2008 es va publicar el llibre CR20. Els 20 anys del Sant Pau, editat en català, castellà, anglès i japonès. Aquest mateix any comença l’aventura del restaurant Moments a l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona, amb el seu fill Raül.