La història del Mediterrani a taula

"No! Soc cuiner", diu rotundament quan se li pregunta si se sent còmode amb el qualificatiu d'artista. Però, repassant la seva trajectòria i els seus plats, costa no pensar en delicades obres d'art, això sí, comestibles. Paco Pérez, amb seixanta anys a l’esquena i arrelat a Llançà, però al capdavant també d'altres projectes com Enoteca a Barcelona, Arco a Gdansk, Tast a Manchester, Edge a Marbella, o L'Olivera a Peralada, és un dels referents indiscutibles de la gastronomia.

Distingit amb diverses estreIles Michelin, recorda que el primer que va cuinar va ser una pizza quan tenia 11 anys; i la primera tècnica culinària que va investigar en profunditat va ser la de la liofilització (el procés de deshidratació d'un producte biològic mitjançant la congelació i la posterior evaporació de l’aigua a pressió reduïda). Des que va emprendre aquest camí inspirat per Ferran Adrià, al llarg dels anys ha desenvolupat unes elaboracions que liofilitza i converteix en el que anomena "pigments", unes essències originals de matèries primeres que aporten sabor i intensitat als plats. El pigment d'alga codium liofilitzada és un dels que utilitza molt als seus plats, perquè els aporta la intensitat marina que busca.

Sabem que els seus ingredients imprescindibles són: l'aigua, l'oli d'oliva, la sal i les algues. Una llista que connecta amo el territori que l'envolta. Assegura que té un vincle de compromís amb la matèria primera que treballa: "M'agrada tractar-la amb cura i amb curiositat, imaginant possibilitats diferents i intentant aprofitar-ne totes les parts. Cerquem un concepte marí, innovant amo productes senzills i intentant ser rupturistes en les línies de treball que desenvolupem." I tot estirant el fil del seu procés creatiu, diu: "És necessari viure amb una actitud curiosa perquè la creativitat flueixi. A partir d'aquí, qualsevol producte, moment, conversa, passeig, bany, mirada, em pot inspirar. Dibuixo molt, per transcriure allò que imagino, i és sovint a partir d'un producte que les idees comencen a arribar. La praxi és un espai i un moment molt important, on es verifiquen o es desmenteixen idees, i tot sovint és font de noves idees."

Davant d'aquesta manera de fer, i de plats com L'Anxova (una anxova premsada dins una infusió de tomàquet a la brasa i gàrum), és difícil no pensar que sí, que és un cuiner, però també un artista de la cuina.